Commercialisation de viande de gibier : rappels réglementaires

  - Règlementation, Sanitaire

Un examen initial minutieux indispensable !

Tout chasseur qui met sur le marché des carcasses d’animaux tués à la chasse est responsable de la qualité sanitaire de celles-ci. En pratique, la réalisation d’un examen initial des carcasses par un chasseur ayant suivi une formation dispensée par la Fédération Départementale des Chasseurs, est obligatoire dans les cas suivants :

  • remise à un commerce de détail local fournissant directement le consommateur final (boucheries, traiteurs, etc., …)
  • remise à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé (type Villette Viandes par exemple)
  • cession dans le cadre d’un repas de chasse ou d’un repas associatif (sous-entendu associant des personnes étrangères au cercle des chasseurs)

Dans les autres cas (remise directe à un consommateur final et autoconsommation), il est toujours recommandé mais pas obligatoire.

Cet examen initial consiste à observer minutieusement le corps et les viscères de l’animal qui vient d’être chassé et éviscéré afin d’écarter de la consommation les carcasses pouvant présenter un risque sanitaire pour le consommateur. Il peut être induit par une pathologie, de mauvaises pratiques d’hygiène (rupture de la chaine du froid par exemple) ou une mauvaise balle. Dans ce dernier cas, toute balle de panse ou d’estomac doit obligatoirement conduire le chasseur à écarter la carcasse de la mise sur le marché.

Les chasseurs formés à l’examen initial et disposant d’une attestation de formation se procurent les fiches d’accompagnement du gibier sauvage auprès de la FDC afin d’y reporter leurs constatations. Ces fiches doivent accompagner les carcasses jusqu’à leur destination finale, afin d’assurer une parfaite traçabilité. Elles doivent être consciencieusement complétées.

 

Chambres froides : pensez à les déclarer

Dès lors que le gibier est stocké après une journée de chasse dans un local réfrigéré en vue d’être remis à un consommateur final, à un commerce de détail, à un atelier de traitement du gibier par l’intermédiaire (ou non) d’un collecteur professionnel, le local qui sert à cet entreposage des carcasses doit être déclaré en tant que « centre de collecte ».

Cette obligation n’est pas nouvelle, mais est plus ou moins appliquée sur le terrain. Dans un contexte de commercialisation croissante des venaisons, il est important de se mettre en règle ! D’autant plus que les mesures qui s’appliquent aux centres de collecte sont simples et déjà appliquées par tous :

-veiller à la température et à la propreté du local par des nettoyages réguliers,

-protéger les carcasses des nuisibles (rongeurs),

-conserver une trace des carcasses entreposées (carnet à souche d’examen initial). La congélation y est par ailleurs interdite.

 

Pour effectuer la démarche, il y a deux possibilités :

Démarche par voie postale : pour les associations de chasse ne disposant pas de N° de SIRET, la déclaration peut se faire en adressant le Cerfa 13984 (téléchargeable sur le site www.fdc51.com, rubrique téléchargement/surveillance sanitaire) directement à la DD(ec)PP du département.

Démarche en ligne : pour les associations de chasse disposant d’un N° de SIRET, la déclaration d’activité peut se faire en complétant le formulaire accessible via le site « Mes démarches » du ministère de l’agriculture :

http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/association-ou-organisation-de/assurer-une-activite-de-76/article/preparer-ou-vendre-de-denrees-276

Les dernières actualités
Contactez nous

Écrivez nous, nous vous répondrons au plus vite